수정, 지구를 빚다.

역시나 기억력이 점차 흐려져서... 먹어보거나, 먹어볼 치즈만 정리

*커드: 우유에 유산균이나 응유효소를 첨가해 푸딩상태로 응고시킨 것. 

기억력이 점차 흐려져서... 실론은 쓰리랑카긴 하지만, 인도로 봄

1. 에티오피아 Ethiopia: 시다모, 예가체프, 리무, 하라 등

2015년 10월 부터 기존 9등급(G1~G9)에서 5등급(G1~G5)로 줄었다. 아래 표를 보면 이해하겠지만, 기존에는 G1이나 G2나 별 차이가 없어서 굳이 G1을 살 필요가 없었다. 생두 크기가 작아 G2가 된 경우가 대부분이 이어서 커피를 즐기기에 충분했기 때문이다.

그러나 이제 G2를 사면 "망했어요" 확률이 크다. G3는 확실히 망이다. 문제는 대부분 생두 판매업자가 G2를 과거 G2와 비슷한 가격에 내놓고 있다는것. ㅠㅠ 문제예요...

>>> 개편된 현재 커피 등급

>>> 과거 커피 등급

2. 케냐

그 유명한 케냐 AA의 케냐 커피. 아래 케냐 표준 수출입 등급 외에 내출럴 방식, 저품질 커피, 피베리, 엘리펀트 빈 등을 고쳐한 등급도 있다. 그리고 주요 수출 업체들은 따로 자체 등급을 매기기도 한다. 우리 나라에서는 AA와 AB가 주로 유통된다. 생두의 크기가 주요 품질 기준이 되는 이유는 크기가 클 수록 오일 성분이 많아 향미가 풍부하다고 알려져 있기 때문이다. 밀도 역시 같은 이유이다. 이 평가 시스템은 물리 평가일뿐 에티오피와 같은 관능 평가가 없기 때문에 굳이 AA에 돈쓰지 말라는 의견이 많다. 수출업체들이 자체 등급을 가져가는 이유도 커핑을 통해 관능 평가를 등급에 반영하기 위해서 이다.

>>> 케냐 표준 수출입 등급

3. 콜롬비아

콜롬비아도 생두의 크기(스크린 사이즈)와 결점두 비율로 결정한다. 광고에 나오는 수프리모(스푸레모)는 고등급의 커피이며 "엑셀소 UGQ" 밑 등급은(스크린 사이즈 13 이하) 콜롬비아 정부의 수출 금지로 구할 수 없다(내수로 파니 콜롬비아 가시면 한잔). 사실 천혜의 자연 조건과 콜롬비아 정부의 깐깐한 관리로 콜롬비아 커피는 아무거나 사도 괜찮아 괜히 비싼거 고집할 필요가 없다고 한다. 커피 최대 생산국은 브라질 이지만 품질은 콜롬비아라고...

역시 피베리와 같은 돌연변이 생두에 대해서는 따로 등급을 두고 있다고 한다.

>>> Colombian Coffee Growers Federation (FNC) 기준 등급

콜롬비아 커피는 과거 4등급으로 나누었기 때문에 가끔 엑셀소(Excelso)라고만 명시한 커피가 보이며 "엑셀소 UGQ"나 "엑셀소 엑스트라" 라고 판단하면 된다. 그리고 과거에는 UGQ가 수출이 안되는 등급이었다. 현 "엑셀소 UGQ"와 구 "UGQ"는 다른 등급이다.

>>> 과거 FNC 등급

4. 브라질

브라질 커피는 결점두의 갯수, 스크린 사이즈, Flavor 등으로 평가한다. 따라서 등급 하나로 표현 되는게 아니라 언급한 3가지에 품종과 농장(지역과 고도 생산자 정보)을 적어 구매자가 직접 판단 하는 이상적인 방식이다. 현실적으로 최종 판매자사 생각하는 몇개의 주요 정보를 명시하는데 결점두 등급과 스크린 사이즈, 농장(재배 고도, 생산자의 history), 품종(브라질에 로브스타 종이 많음) 등을 적는다.

>>> 결점두 등급

>>> Screen Size (Flat Been only, 로브스타 종 제외)

>>> Flavor (등급이 아닌 개인의 취향을 위한 가이드 표. 내추럴커피 붐으로 "기분좋은 마른내", "과발효" 대세인 시대임)

5. 그외 국가: 과테말라/코스타리카, 엘살바도르/온두라스/니카과라

5-1 과테말라/코스타리카

재배 고도에 따라 분류한다. 고도가 높을수록 높은 일교차에 의해 생두가 찰져(?)지면서 단맛과 아로마가 풍부해 지고 특히 산미가 우수해 진다. 일명 (중독성 있는) 산뜻한 산미!  

>>> 과테말라 커피 등급

5-2 엘살바도르/온두라스/니카라과

과테말라와 같이 고도에 따라 분류한다.

>>> 엘살바도르/온두라스/니카라과 커피 등급

음료수 "바리**" 광고를 보고 웃었다. 농부도 로스팅하는 로스터도 모두 바리스타라고 한다. 좀 그래 이상해...

바리스타는 중요하다. 소비자와 마지막에 만나는 사람이다. 에스프레소로 라떼, 카푸치노, 카라멜마끼아또, 카페모카 등을 만들어 내는 전문가이고, 비 에스프레소 파에게는 원두를 보고 내리는 방법(brewing)을 결정하는 사람이다.

Brewing에 따라 커피 맛은 차이가 난다. 핸드 드립부터 칼립타. 고노, 하리오, 융드립, 콜드 브루 그리고 기구로 나뉘는 캐맥스, 어쩌고 저쩌고... Brewing에 방법에 대해서는 나중에 따로...  

하지만, Brewing 방법이 결정된 이후 Brewing skill에 따른 미묘한 차이를 구별하기란 쉽지 않다. 물론 기본적인 Brewing skill공부를 한 경우에 말이다. 여기서 기본적인 공부란 책 두어권 읽고 동영상이나 한두시간 강좌를 보고 어느정도 실습한 것을 의미한다. 쓴맛이 싫다고 원두를 4mm로 가는 분에게 이건 아니자너 싶어 씨티로 로스팅한 커피를 내려 드렸더니 원두를 사고 싶다고 하셨다. 나의 첫 고객이 될뻔 하셨으나 좋아하는 일로 돈 벌면 전쟁이 되는걸 경험했기에 "커피는 취미로 남기고 싶다"고 거절.

따라서 싱글 오리진, 비 에스프레소 파에게 가장 중요한 것은 원두를 고르는 커퍼와 로스터이다. 질 좋은 원두를 고르는 능력 그리고 그것을 볶는 로스터의 솜씨에 따라 커피 본연의 향과 맛이 만개하느냐 그저 그런 커피가 되냐가 결정된다.

"한국 사람은 신맛을 싫어하니 신맛이 강한 케냐 AA는 중강배전을 많이 합니다" 모 커피 강의가서 들은 말이다. 이 말을 들은 이후 이 강의는 사기라고 결론내고 안 들었다. 일단 이 나라 커피는 이렇다 이 말은 틀리다.

브라질은 국가가 커피를 산업을 중요시 전반적으로 호불호가 갈리지 않는 중도의 맛을 이끌어 냈지만 대부분 농장마다 맛이 다 다르다. 그래서 원두를 살때 농장 정보와 "테이스팅 노트" 그리고 "로스팅정보" 잘 봐야한다. 테이스팅 노트에 라임의 산뜻한 신맛을 실컷 자랑해 놓고 스****같이 강배전을 해 버리면 이건 재앙이다.

생두를 살때는 농장 정보와 "테이스팅 노트"는 로스팅을 결정하는 유일한 정보가 된다. 같은 생두를 한번은 기름이 나오기 시작하는 "프렌치(8단계중 7단계로 강배전임)"로 로스팅 했다가 남편내 회사 커피모임에서 이거 별로야하길래 하이(4단계)와 씨티(5단계)쯤으로 로스팅 해서 보냈더니 모두들 "같은 원두 맞냐, 저번건 원두한테 잘못했네"이랬다는...

그리고 그라인더는 그냥 비싼거 쓰면 된다. 생두아닌 로스팅된 원두를 구매하는 경우 원두에 일이만원 더 쓰느니 그라인더에 투자하는 것이 가장 남는 장사라고 한다. 물론 버추* 사고 싶지만 비싸서 포기하고 국민 핸드밀인 칼리* 핸드밀쓴다. 버추*로 간것과 핸드밀로 간것의 차이는 알지 못하지만, 경험상 같은 생두를 썼을때 그라인더 보다는 로스팅이 100배더 중요하다. 이것이 내가 로스팅을 직접하는 이유다. 

하여간, 제게 좋은 원두를 골라 주시는 커퍼와 COE(Cup of Excellent)나 Speciality 같은 비싼 고급 원두는 제가 망칠까봐 로스팅된걸 사는데 맛나게 구워 주시는 로스터분들 감사합니다. 

싱글오리진이 아닐 경우 여러 원두를 브렌딩하시는 브렌더의 역활이 중요하다. 그 가게의 간판 원두가되기 때문임.

참 비싼 원두일 경우 일일이 핸드픽 해주시는 분들도 감사합니다.

핸드픽: 결점두를 손으로 일일이 골라내는 일을 말함. 핸드픽을 하지 않고 로스팅 할 경우 커피에 이상한 맛이 스며들게 됨. 생각해 보시라 썩은 원두를 볶으면 결국 썩은내가 다른 원두에 스며들지 않겠는가? 보통 고가의 생두는 핸드픽을 했다고 명시해 둠. 따로 명시가 없다면 핸드픽을 하고 로스팅해야함. 경험상 결점두는 많게는 8% 정도까지 나오는거 같음.

물론 기본적으로 커피나무를 재배해 주시는 농부가 가장 중요함. 그 분들의 이야기는 추후 풀어 보려 한다.