'Cafe MOOK' + 4

치즈 유형별 정리

Cafe MOOK | 2018. 10. 24. 12:58 | iris1993

역시나 기억력이 점차 흐려져서... 먹어보거나, 먹어볼 치즈만 정리

치즈 유형 

치즈 제조 방법

치즈 특징

치즈 종류 

프레쉬 치즈

 커드에서 물만 제거한 비숙성 치즈. 

 수분 함유량이 많고 유통기한이 짧아 포장을 뜯었다면 빨리 먹어야 함.

 모차렐라 (Mozzarella)

 프로마주 블랑

(Fromage Blanc)

 마스카르포네
(Mascarpone)

흰 곰팡이 치즈

 커드 표면에 흰곰팡이 "페니실리움 칸디듐"을 뿌려 겉에서 안으로 숙성시킨 치즈.

 치즈 표면부터 안쪽으로 숙성이 진행되어 중심부가 크림색이 되면서 부드러워지며 균의 단백질 분해로 인해 암모니아 냄새가 나고 겉표면이 갈색으로 변함. 

 브리 드 모 

(Brie de Meaux) 

 브리 드 믈랑 

(Brie de Melun) 

 까망베르 (Camemebert de Normandie)

푸른 곰팡이 치즈

 우유 혹은 성형틀에 넣기전 커드에 푸른 곰팡이 균을 섞어 치즈 내부에 균을 번식시키는 치즈.

 균을 안까지 잘 번식시키기 위해 일부러 내부에 틈을 내거나 구멍을 뚫어 숙성시키기도 하여 치즈 조직이 약하고 부서지기 쉬움. 틈으로 잡단한 맛/향이 섞이는 것을 막기 위해 타 치즈보다 짠맛이 강함.

 로크포르 (Roquefort) 

 고르곤졸라

(Gorgonzola) 

워시 치즈

 우유에 "브레비박테리움 리넨스"라는 박테리아를 섞어 굳힌 후 가염하여 숙성 시키면서 숙성 과정 중에 소금물이나 술로 치즈 표면을 씻어낸 치즈. 

 표면을 씻어내면서 치즈 껍질이 부드러워지고 유해한 곰팡이가 제거됨. 자주 씻을 수록 풍미가 강하고 표피 색이 진함.  

 에프와스 (Epoisses) 

 랑그르 (Langres)

비가열 압착 치즈

 커드를 절단하여 휘저어 섞을때 온도를 40도 미만으로 두고 압착하여 만든 치즈.

 가열 압착 치즈에 비해 수분이 많이 남아 짠맛이 덜하고 부드러운 반경질 타입임. 

 체더 (Cheddar)

 하우다 (고다, Gauda)

 에담 (Edam)

 라클레트 

(Reclette du Valais)

가열 압착 치즈

 커드를 절단하여 휘저어 섞을때 온도를 40도 이상 올려 압착하여 만든 치즈.

 수분을 방출하여 조직이 더 단단하고 장기 숙성에 알맞은 경질 타입임. 저수분에서 오래 숙성되어 짠맛이 강하다.  

 콩테 (Comte) 

 에멘탈 (Emmentaler)

 파르미지아노 (파마산, Parmigiano Reggiano) 

 그라나 파다노 

(Grana Padano)

 그뤼에르 (Gruyere) 

*커드: 우유에 유산균이나 응유효소를 첨가해 푸딩상태로 응고시킨 것. 


 PDO : 이탈리아 원산지 명칭 보호 

 AOC : 프랑스 원산지 명칭 통제 (프랑스 정부 관리)

 AOP : 유럽연합 원산지 명칭 보호


,

All about Tea

Cafe MOOK | 2018. 5. 2. 12:08 | iris1993

 

기억력이 점차 흐려져서... 실론은 쓰리랑카긴 하지만, 인도로 봄

 

 

 


 


,

1. 에티오피아 Ethiopia: 시다모, 예가체프, 리무, 하라 등

2015년 10월 부터 기존 9등급(G1~G9)에서 5등급(G1~G5)로 줄었다. 아래 표를 보면 이해하겠지만, 기존에는 G1이나 G2나 별 차이가 없어서 굳이 G1을 살 필요가 없었다. 생두 크기가 작아 G2가 된 경우가 대부분이 이어서 커피를 즐기기에 충분했기 때문이다.

그러나 이제 G2를 사면 "망했어요" 확률이 크다. G3는 확실히 망이다. 문제는 대부분 생두 판매업자가 G2를 과거 G2와 비슷한 가격에 내놓고 있다는것. ㅠㅠ 문제예요...


>>> 개편된 현재 커피 등급

 등급

 점수 (물리평가 40%, 관능 평가 60%)

 G1

 85 ~ 100

 G2

 75 84

 G3

 63 ~ 74

 .. 요기서 부터는 살일이 없음.

 물론 당신이 마시는 프렌차이즈는 사용할 수 도 있음 :)

  

>>> 과거 커피 등급

 등급

 점수 (물리평가 40%, 관능 평가 60%)

 G1

 91~ 100

 G2

 81 ~ 90

 G3 

 71 ~ 80

 ... 요기서 부터는 살일이 없음.

 


2. 케냐

그 유명한 케냐 AA의 케냐 커피. 아래 케냐 표준 수출입 등급 외에 내출럴 방식, 저품질 커피, 피베리, 엘리펀트 빈 등을 고쳐한 등급도 있다. 그리고 주요 수출 업체들은 따로 자체 등급을 매기기도 한다. 우리 나라에서는 AA와 AB가 주로 유통된다. 생두의 크기가 주요 품질 기준이 되는 이유는 크기가 클 수록 오일 성분이 많아 향미가 풍부하다고 알려져 있기 때문이다. 밀도 역시 같은 이유이다. 이 평가 시스템은 물리 평가일뿐 에티오피와 같은 관능 평가가 없기 때문에 굳이 AA에 돈쓰지 말라는 의견이 많다. 수출업체들이 자체 등급을 가져가는 이유도 커핑을 통해 관능 평가를 등급에 반영하기 위해서 이다.


>>> 케냐 표준 수출입 등급

 등급

 Screen Size/밀도(Gravity Separation)

 E

 18+ / Heavy

 AA

 17-18 / Heavy

 AB

 15-16 / Heavy 

 C

 12-14 / Heavy

 TT

 16-18 / Light

 T

 Below 12 / Lower than "C"


3. 콜롬비아

콜롬비아도 생두의 크기(스크린 사이즈)와 결점두 비율로 결정한다. 광고에 나오는 수프리모(스푸레모)는 고등급의 커피이며 "엑셀소 UGQ" 밑 등급은(스크린 사이즈 13 이하) 콜롬비아 정부의 수출 금지로 구할 수 없다(내수로 파니 콜롬비아 가시면 한잔). 사실 천혜의 자연 조건과 콜롬비아 정부의 깐깐한 관리로 콜롬비아 커피는 아무거나 사도 괜찮아 괜히 비싼거 고집할 필요가 없다고 한다. 커피 최대 생산국은 브라질 이지만 품질은 콜롬비아라고...

역시 피베리와 같은 돌연변이 생두에 대해서는 따로 등급을 두고 있다고 한다.


>>> Colombian Coffee Growers Federation (FNC) 기준 등급

등급 

 스크린 사이즈

 엑셀소 프리미엄 (Excelso Premium)/

 엑셀소 수프리모 Scr. 18 + (Excelso Supremo Scr. 18+)

 18

 엑셀소 수프리모/스푸레모 (Excelso Supremo)

 17 

 엑셀소 엑스트라 (Excelso Extra)  

 16 

 엑셀소 에우로파 (Excelso Europa)/

 엑셀소 EP (Excelso EP, European Preparation)

 15

 엑셀소 UGQ (Excelso UGQ, Usual Good Quality)

 14


콜롬비아 커피는 과거 4등급으로 나누었기 때문에 가끔 엑셀소(Excelso)라고만 명시한 커피가 보이며 "엑셀소 UGQ"나 "엑셀소 엑스트라" 라고 판단하면 된다. 그리고 과거에는 UGQ가 수출이 안되는 등급이었다. 현 "엑셀소 UGQ"와 구 "UGQ"는 다른 등급이다.


>>> 과거 FNC 등급

 등급

 

 수프리모/스푸레모 ( Supremo)

 17+

 엑셀소 (Excelso)

 14 ~ 16

 UGQ (Usual Good Quality)

 13 (수출금지)

 Caracoli

 12 (수출금지)


4. 브라질

브라질 커피는 결점두의 갯수, 스크린 사이즈, Flavor 등으로 평가한다. 따라서 등급 하나로 표현 되는게 아니라 언급한 3가지에 품종과 농장(지역과 고도 생산자 정보)을 적어 구매자가 직접 판단 하는 이상적인 방식이다. 현실적으로 최종 판매자사 생각하는 몇개의 주요 정보를 명시하는데 결점두 등급과 스크린 사이즈, 농장(재배 고도, 생산자의 history), 품종(브라질에 로브스타 종이 많음) 등을 적는다.


>>> 결점두 등급

등급 

 

 No.2 (NY.2, Fancy)

 4개 이하 (6개 이하)

 No.3 (NY.2/3, Extra Prime)

 12개 이하 (9개 이하)

 No.4 (NY.3, Prime)

 26개 이하 (13개 이하)

 No.5 (NY.3/4, Superier) 

 이 등급 미만 부터 시중에 보기 힘들고 N0.8 부터는 수출 금지

 46개 이하 (21개 이하)


>>> Screen Size (Flat Been only, 로브스타 종 제외)

20 (Very Large Been)

19 (Extra Large Been), Extra보다 Very가 더 큰 의미였군요. 이렇게 영어 공부를 ^^

18 (Large Been)

17 (Bold Been)

16 (Good Been)

15 (Medium Been)

14/13 (Small Been)


>>> Flavor (등급이 아닌 개인의 취향을 위한 가이드 표. 내추럴커피 붐으로 "기분좋은 마른내", "과발효" 대세인 시대임)

: Strict Soft (very mild) > Soft (mild sweet) > Shftish (Slightly mild) > 

 Hard (거친맛이 느껴짐) > Hardish (거친맛) > 

 Rioy (발효된 맛이 느껴짐) > Rio (암모니아향, 발효된 맛)


 : file cup > good cup > good to fine cup > fair cup > poor cup > bad cup


그외 flavor를 표현하는 단어

 full body, without body

 acid drink, sour taste

 earthy / ground taste, musty taste, smoke taste 등.


5. 그외 국가: 과테말라/코스타리카, 엘살바도르/온두라스/니카과라

5-1 과테말라/코스타리카

재배 고도에 따라 분류한다. 고도가 높을수록 높은 일교차에 의해 생두가 찰져(?)지면서 단맛과 아로마가 풍부해 지고 특히 산미가 우수해 진다. 일명 (중독성 있는) 산뜻한 산미!  


>>> 과테말라 커피 등급

등급 

재배고도 (과테말라/코스타리카)

 S.H.B (Strictly Hard Bean)

 1700m ~ 1600m / 1650m ~ 1200m

 F.H.B (Fancy Hard Bean)

 1600m ~ 1500m /  NA

 H.B (Hard Bean)

 1400m ~ 1200m / 1100m ~ 800m

 S.H (Semi Hard Bean)

 1200m ~ 1100m / NA

 E.P (Extra Prime)

 1100m ~ 900m / NA

 Prime Washed 

 900m ~ 600m / NA

 Extra Good Washed 

 850m ~ 700m / NA

 Good Washed 

 700m / NA


5-2 엘살바도르/온두라스/니카라과

과테말라와 같이 고도에 따라 분류한다.


>>> 엘살바도르/온두라스/니카라과 커피 등급

 등급

재배고도 (엘살바도르 / 온두라스 / 니카과라)

 SHG (Strictly High Grown)

 1200m 이상 / 1500m 이상 / 1500m 이상

 HG (High Grown)

 1200m ~ 900m / 1500m ~ 1000m / 1500m ~ 1300m

 CS (Central Standard)

 니카과라는 MG(Medium Grown)/LG(Low Grown)

 900m ~ 500m / 1000m 이하 / 1300m 이하



'Cafe MOOK' 카테고리의 다른 글

치즈 유형별 정리  (0) 2018.10.24
All about Tea  (0) 2018.05.02
바리** 광고를 보고 - 커퍼 그리고 로스터에게 관심을  (0) 2015.07.24
,

음료수 "바리**" 광고를 보고 웃었다. 농부도 로스팅하는 로스터도 모두 바리스타라고 한다. 좀 그래 이상해...

 

바리스타는 중요하다. 소비자와 마지막에 만나는 사람이다. 에스프레소로 라떼, 카푸치노, 카라멜마끼아또, 카페모카 등을 만들어 내는 전문가이고, 비 에스프레소 파에게는 원두를 보고 내리는 방법(brewing)을 결정하는 사람이다.

 

Brewing에 따라 커피 맛은 차이가 난다. 핸드 드립부터 칼립타. 고노, 하리오, 융드립, 콜드 브루 그리고 기구로 나뉘는 캐맥스, 어쩌고 저쩌고... Brewing에 방법에 대해서는 나중에 따로...  

 

하지만, Brewing 방법이 결정된 이후 Brewing skill에 따른 미묘한 차이를 구별하기란 쉽지 않다. 물론 기본적인 Brewing skill공부를 한 경우에 말이다. 여기서 기본적인 공부란 책 두어권 읽고 동영상이나 한두시간 강좌를 보고 어느정도 실습한 것을 의미한다. 쓴맛이 싫다고 원두를 4mm로 가는 분에게 이건 아니자너 싶어 씨티로 로스팅한 커피를 내려 드렸더니 원두를 사고 싶다고 하셨다. 나의 첫 고객이 될뻔 하셨으나 좋아하는 일로 돈 벌면 전쟁이 되는걸 경험했기에 "커피는 취미로 남기고 싶다"고 거절.

 

따라서 싱글 오리진, 비 에스프레소 파에게 가장 중요한 것은 원두를 고르는 커퍼와 로스터이다. 질 좋은 원두를 고르는 능력 그리고 그것을 볶는 로스터의 솜씨에 따라 커피 본연의 향과 맛이 만개하느냐 그저 그런 커피가 되냐가 결정된다.

 

"한국 사람은 신맛을 싫어하니 신맛이 강한 케냐 AA는 중강배전을 많이 합니다" 모 커피 강의가서 들은 말이다. 이 말을 들은 이후 이 강의는 사기라고 결론내고 안 들었다. 일단 이 나라 커피는 이렇다 이 말은 틀리다.

 

브라질은 국가가 커피를 산업을 중요시 전반적으로 호불호가 갈리지 않는 중도의 맛을 이끌어 냈지만 대부분 농장마다 맛이 다 다르다. 그래서 원두를 살때 농장 정보와 "테이스팅 노트" 그리고 "로스팅정보" 잘 봐야한다. 테이스팅 노트에 라임의 산뜻한 신맛을 실컷 자랑해 놓고 스****같이 강배전을 해 버리면 이건 재앙이다.

 

생두를 살때는 농장 정보와 "테이스팅 노트"는 로스팅을 결정하는 유일한 정보가 된다. 같은 생두를 한번은 기름이 나오기 시작하는 "프렌치(8단계중 7단계로 강배전임)"로 로스팅 했다가 남편내 회사 커피모임에서 이거 별로야하길래 하이(4단계)와 씨티(5단계)쯤으로 로스팅 해서 보냈더니 모두들 "같은 원두 맞냐, 저번건 원두한테 잘못했네"이랬다는...

 

그리고 그라인더는 그냥 비싼거 쓰면 된다. 생두아닌 로스팅된 원두를 구매하는 경우 원두에 일이만원 더 쓰느니 그라인더에 투자하는 것이 가장 남는 장사라고 한다. 물론 버추* 사고 싶지만 비싸서 포기하고 국민 핸드밀인 칼리* 핸드밀쓴다. 버추*로 간것과 핸드밀로 간것의 차이는 알지 못하지만, 경험상 같은 생두를 썼을때 그라인더 보다는 로스팅이 100배더 중요하다. 이것이 내가 로스팅을 직접하는 이유다. 

 

하여간, 제게 좋은 원두를 골라 주시는 커퍼와 COE(Cup of Excellent)나 Speciality 같은 비싼 고급 원두는 제가 망칠까봐 로스팅된걸 사는데 맛나게 구워 주시는 로스터분들 감사합니다. 

 

싱글오리진이 아닐 경우 여러 원두를 브렌딩하시는 브렌더의 역활이 중요하다. 그 가게의 간판 원두가되기 때문임.

 

참 비싼 원두일 경우 일일이 핸드픽 해주시는 분들도 감사합니다.

핸드픽: 결점두를 손으로 일일이 골라내는 일을 말함. 핸드픽을 하지 않고 로스팅 할 경우 커피에 이상한 맛이 스며들게 됨. 생각해 보시라 썩은 원두를 볶으면 결국 썩은내가 다른 원두에 스며들지 않겠는가? 보통 고가의 생두는 핸드픽을 했다고 명시해 둠. 따로 명시가 없다면 핸드픽을 하고 로스팅해야함. 경험상 결점두는 많게는 8% 정도까지 나오는거 같음.

 

물론 기본적으로 커피나무를 재배해 주시는 농부가 가장 중요함. 그 분들의 이야기는 추후 풀어 보려 한다. 

'Cafe MOOK' 카테고리의 다른 글

치즈 유형별 정리  (0) 2018.10.24
All about Tea  (0) 2018.05.02
주요 커피 생산 국가별 커피 등급  (0) 2017.07.16
,