바리** 광고를 보고 - 커퍼 그리고 로스터에게 관심을

음료수 "바리**" 광고를 보고 웃었다. 농부도 로스팅하는 로스터도 모두 바리스타라고 한다. 좀 그래 이상해...

 

바리스타는 중요하다. 소비자와 마지막에 만나는 사람이다. 에스프레소로 라떼, 카푸치노, 카라멜마끼아또, 카페모카 등을 만들어 내는 전문가이고, 비 에스프레소 파에게는 원두를 보고 내리는 방법(brewing)을 결정하는 사람이다.

 

Brewing에 따라 커피 맛은 차이가 난다. 핸드 드립부터 칼립타. 고노, 하리오, 융드립, 콜드 브루 그리고 기구로 나뉘는 캐맥스, 어쩌고 저쩌고... Brewing에 방법에 대해서는 나중에 따로...  

 

하지만, Brewing 방법이 결정된 이후 Brewing skill에 따른 미묘한 차이를 구별하기란 쉽지 않다. 물론 기본적인 Brewing skill공부를 한 경우에 말이다. 여기서 기본적인 공부란 책 두어권 읽고 동영상이나 한두시간 강좌를 보고 어느정도 실습한 것을 의미한다. 쓴맛이 싫다고 원두를 4mm로 가는 분에게 이건 아니자너 싶어 씨티로 로스팅한 커피를 내려 드렸더니 원두를 사고 싶다고 하셨다. 나의 첫 고객이 될뻔 하셨으나 좋아하는 일로 돈 벌면 전쟁이 되는걸 경험했기에 "커피는 취미로 남기고 싶다"고 거절.

 

따라서 싱글 오리진, 비 에스프레소 파에게 가장 중요한 것은 원두를 고르는 커퍼와 로스터이다. 질 좋은 원두를 고르는 능력 그리고 그것을 볶는 로스터의 솜씨에 따라 커피 본연의 향과 맛이 만개하느냐 그저 그런 커피가 되냐가 결정된다.

 

"한국 사람은 신맛을 싫어하니 신맛이 강한 케냐 AA는 중강배전을 많이 합니다" 모 커피 강의가서 들은 말이다. 이 말을 들은 이후 이 강의는 사기라고 결론내고 안 들었다. 일단 이 나라 커피는 이렇다 이 말은 틀리다.

 

브라질은 국가가 커피를 산업을 중요시 전반적으로 호불호가 갈리지 않는 중도의 맛을 이끌어 냈지만 대부분 농장마다 맛이 다 다르다. 그래서 원두를 살때 농장 정보와 "테이스팅 노트" 그리고 "로스팅정보" 잘 봐야한다. 테이스팅 노트에 라임의 산뜻한 신맛을 실컷 자랑해 놓고 스****같이 강배전을 해 버리면 이건 재앙이다.

 

생두를 살때는 농장 정보와 "테이스팅 노트"는 로스팅을 결정하는 유일한 정보가 된다. 같은 생두를 한번은 기름이 나오기 시작하는 "프렌치(8단계중 7단계로 강배전임)"로 로스팅 했다가 남편내 회사 커피모임에서 이거 별로야하길래 하이(4단계)와 씨티(5단계)쯤으로 로스팅 해서 보냈더니 모두들 "같은 원두 맞냐, 저번건 원두한테 잘못했네"이랬다는...

 

그리고 그라인더는 그냥 비싼거 쓰면 된다. 생두아닌 로스팅된 원두를 구매하는 경우 원두에 일이만원 더 쓰느니 그라인더에 투자하는 것이 가장 남는 장사라고 한다. 물론 버추* 사고 싶지만 비싸서 포기하고 국민 핸드밀인 칼리* 핸드밀쓴다. 버추*로 간것과 핸드밀로 간것의 차이는 알지 못하지만, 경험상 같은 생두를 썼을때 그라인더 보다는 로스팅이 100배더 중요하다. 이것이 내가 로스팅을 직접하는 이유다. 

 

하여간, 제게 좋은 원두를 골라 주시는 커퍼와 COE(Cup of Excellent)나 Speciality 같은 비싼 고급 원두는 제가 망칠까봐 로스팅된걸 사는데 맛나게 구워 주시는 로스터분들 감사합니다. 

 

싱글오리진이 아닐 경우 여러 원두를 브렌딩하시는 브렌더의 역활이 중요하다. 그 가게의 간판 원두가되기 때문임.

 

참 비싼 원두일 경우 일일이 핸드픽 해주시는 분들도 감사합니다.

핸드픽: 결점두를 손으로 일일이 골라내는 일을 말함. 핸드픽을 하지 않고 로스팅 할 경우 커피에 이상한 맛이 스며들게 됨. 생각해 보시라 썩은 원두를 볶으면 결국 썩은내가 다른 원두에 스며들지 않겠는가? 보통 고가의 생두는 핸드픽을 했다고 명시해 둠. 따로 명시가 없다면 핸드픽을 하고 로스팅해야함. 경험상 결점두는 많게는 8% 정도까지 나오는거 같음.

 

물론 기본적으로 커피나무를 재배해 주시는 농부가 가장 중요함. 그 분들의 이야기는 추후 풀어 보려 한다.