치즈 유형별 정리

 Cafe MOOK | 2018. 10. 24. 12:58 | iris1993

역시나 기억력이 점차 흐려져서... 먹어보거나, 먹어볼 치즈만 정리

치즈 유형 

치즈 제조 방법

치즈 특징

치즈 종류 

프레쉬 치즈

 커드에서 물만 제거한 비숙성 치즈. 

 수분 함유량이 많고 유통기한이 짧아 포장을 뜯었다면 빨리 먹어야 함.

 모차렐라 (Mozzarella)

 프로마주 블랑

(Fromage Blanc)

 마스카르포네
(Mascarpone)

흰 곰팡이 치즈

 커드 표면에 흰곰팡이 "페니실리움 칸디듐"을 뿌려 겉에서 안으로 숙성시킨 치즈.

 치즈 표면부터 안쪽으로 숙성이 진행되어 중심부가 크림색이 되면서 부드러워지며 균의 단백질 분해로 인해 암모니아 냄새가 나고 겉표면이 갈색으로 변함. 

 브리 드 모 

(Brie de Meaux) 

 브리 드 믈랑 

(Brie de Melun) 

 까망베르 (Camemebert de Normandie)

푸른 곰팡이 치즈

 우유 혹은 성형틀에 넣기전 커드에 푸른 곰팡이 균을 섞어 치즈 내부에 균을 번식시키는 치즈.

 균을 안까지 잘 번식시키기 위해 일부러 내부에 틈을 내거나 구멍을 뚫어 숙성시키기도 하여 치즈 조직이 약하고 부서지기 쉬움. 틈으로 잡단한 맛/향이 섞이는 것을 막기 위해 타 치즈보다 짠맛이 강함.

 로크포르 (Roquefort) 

 고르곤졸라

(Gorgonzola) 

워시 치즈

 우유에 "브레비박테리움 리넨스"라는 박테리아를 섞어 굳힌 후 가염하여 숙성 시키면서 숙성 과정 중에 소금물이나 술로 치즈 표면을 씻어낸 치즈. 

 표면을 씻어내면서 치즈 껍질이 부드러워지고 유해한 곰팡이가 제거됨. 자주 씻을 수록 풍미가 강하고 표피 색이 진함.  

 에프와스 (Epoisses) 

 랑그르 (Langres)

비가열 압착 치즈

 커드를 절단하여 휘저어 섞을때 온도를 40도 미만으로 두고 압착하여 만든 치즈.

 가열 압착 치즈에 비해 수분이 많이 남아 짠맛이 덜하고 부드러운 반경질 타입임. 

 체더 (Cheddar)

 하우다 (고다, Gauda)

 에담 (Edam)

 라클레트 

(Reclette du Valais)

가열 압착 치즈

 커드를 절단하여 휘저어 섞을때 온도를 40도 이상 올려 압착하여 만든 치즈.

 수분을 방출하여 조직이 더 단단하고 장기 숙성에 알맞은 경질 타입임. 저수분에서 오래 숙성되어 짠맛이 강하다.  

 콩테 (Comte) 

 에멘탈 (Emmentaler)

 파르미지아노 (파마산, Parmigiano Reggiano) 

 그라나 파다노 

(Grana Padano)

 그뤼에르 (Gruyere) 

*커드: 우유에 유산균이나 응유효소를 첨가해 푸딩상태로 응고시킨 것. 


 PDO : 이탈리아 원산지 명칭 보호 

 AOC : 프랑스 원산지 명칭 통제 (프랑스 정부 관리)

 AOP : 유럽연합 원산지 명칭 보호


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 Cafe MOOK | 2018. 5. 2. 12:08 | iris1993

 

기억력이 점차 흐려져서... 실론은 쓰리랑카긴 하지만, 인도로 봄

 

 

 


 


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캔들용 소이왁스 종류 및 특징

 handwork | 2017. 10. 10. 12:22 | iris1993

결론 

1) 만든 후 컨테이너와 접착이 찰떡같이 이쁘고, 향 뿜뿜을 하고 싶으면 "골든 왁스"로, 

2) 만든 후 크랙 현상(윗 표면이 갈라짐)이나 프로스팅 현상(위 표면이 울퉁불퉁한 현상) 없고, 짧게 사용해도 동굴 현상 없었음 싶으면 "에코소야 CB-Advanced"로,

3) 초는 피우는 것이 아닌 장식품 내지 방향제라고 생각하면 "네이쳐 왁스"로


경험상, 굳이 투명 유리 컨테이너를 쓰지 않거나 스티커를 붙이면 컨테이너와 접착에 목숨걸 필요 없고,

만든후 표면 갈라짐은 드라이기로 몇몇 보수 해보면 별거 아닌걸 알게 되고,

한 두 시간 이상 초를 켜놓을 일이 사실 생각보다 적기 때문에 동굴 현상 생각보다 신경 쓰이기 때문에 녹는점이 낮은게 좋고,

골든 왁스가 두개 왁스보다 누렇긴 하지만 아이고 의미없다 수준이고, 

골든 왁스가 향이 잘 퍼진다곤 하지만 사실 크게 차이는 없기 때문에...


원산지 정확하게 표시한 것으로 저렴하게 사면 되더라는것이었다. 저는 골든이를 선호합니다. 초는 향이죠 ㅎㅎ


캔들을 첨에 만들때 모양에 신경쓰느라 두 왁스를 섞어도 보았지만, 쓰면서 아무 문제가 되지 않고, 선물 받은 사람들도 신경 안쓰고 하여간 그렇다. 차라리 향료 첨가에 신경쓰는것이 좋다. 향 많이 나라고 막 넣다가 초가 꺼지는 실수를 저지른 사람도 보았다. 그리고 에센셜 오일에 따라 향이 잘 나는 오일이 있고 안 나는 오일이 있으며, 신기하게 발화전보다 발화후 향이 죽는 경우도 있다(특히 시트러스 계열). 무조건 향이 중요하면 에센셜 오일보다 프래그런스 오일을 사용하는 것이 속편하다. 하지만 난 에센셜 오일만을 고집하지. 


 

에코소야

골든 왁스

네이쳐 왁스

 

CB-Advanced 

CB-135 

CB-Xcel 

GW-464

C-3 

 녹는점

43~44'C

 50~51'C

53~54'C 

46~49'C 

52~53'C

녹여서 컨테이너에 붓는 온도

50~55'C


 60'C 넘겨 녹이지 말것! 산화됨

55~60'C


 62~63'C 넘기지 말것

58~63'C


 65'C 넘기지 말것

51~63'C 

(제조사 권장온도)


 프로스팅 현상을 줄이려면 75'C에서 녹이면 되지만, 향도 휘발되고 왁스도 산화되고 좋지 않음. 

 일부 판매자는 75'C에서 부으라고 하지만 개인적으로는 추천하지 않음.

60~65'C


 70'C 넘기지 말것

 향료 첨가 온도

 왁스보다 2~3'C 높은 온도를 추천하나,

 경험상 상온의 상태 오일을 붓고 휘휘 저어주는것과 큰 차이 없음.

 향료 첨가율

 오일을 10% 이하 (에센셜 오일은 10% 넣어도 향이 약하고, 프레그런스 오일은 7~8% 넣어줌 진함)

 향 많이 나라고 엄청 넣으면 그으름이 많이 나고 심하면 심지가 꺼질 수 도 있음. 

 특성

 크랙, 프로스팅 현상이 가장 없음.


 녹는점이 낮아 짧게 피워도 상대적으로 동굴현상이 들 일어남. 대신 헤픔. 가장 빨리 탐.

 단단해서 파라핀 같이 마사지용으로 사용. 

 CB-Advanced의 장점에 약점인  발향과 헤픈 사용감을 보완한 제품.


 미국에서 가장 많이 사용함.

 발향의 최고봉.


 크랙 발생 가장 심함.


 프로스팅 현상 가장 심함.


 대신 수축이 적어 컨테이너 표면에 찰떡같이 붙어줌.

 모든것이 적당함. 


 적당한 표면.


 적당한 발향.

 

 tip!!

 CB-Advanced보다는 CB-Xcel이 낫다는 평이 많음.


 CB-Xcel은 녹는점이 높아 잘 안타니 심지를 CB-Advanced보다 한 사이트 큰걸 사용하는 것이 좋음. 

 처음 만들때 컨테이너에 넉넉히 담고 굳으면 드라이기로 윗표면만 녹이면서 크랙과 프로스팅을 없앨 수 있음. 몇번 해보면 감옴. 

 발화전 발향이 좋고 녹는점도 높아 방향제용 캔들로 만들기에가장 좋음(여름에도 안 눅눅하고 짱짱함).



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